thalee_ling

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◎カノムレモン
レモン　蕗の薹　パクチー

春の訪れを感じる食材として毎年登場する蕗の薹。
@mikanya.nishigomi さんのレモンと一緒に
コンフィチュールにしました。
レモン風味のクレームパティシエールと
@terramadre4432 さんの甘くてしっかりと柑橘の香り
が感じられるパクチーとココナッツミルクのソルベを
合わせました。塩気の効いたココナッツサブレを崩して
ご一緒に。春の香りをたっぷり感じられるデザートに
なってます。

👨🏻‍🍳 @take_poisson

#thaleeling #japathai #modernthai
#代々木上原
#エスニック
#パクソル
#食後は軽めが好み

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◎ゲーンソム
宿毛湾鮮魚　タマリンド　発酵野菜

数あるゲーン(タイカレー)の中でもシェフ渡部が
特に気に入って作っている“ゲーンソム”
クラチャイ(黒ウコン)の独特な香りと、
唐辛子の辛味と旨味に加えてthalee lingではタマリンド、
柑橘、発酵させた野菜と、3種類の酸味を加えて
ゲーンソムの特徴である辛酸っぱい味わいを仕上げてます。ゲーンの中でも日本ではあまり浸透していない
ゲーンソム。是非味わいにきて頂きたいです。

👨🏻‍🍳 @take_poisson

#thaleeling
#winepairing
#japathai
#代々木上原
#タイ料理
#ゲーンソム
#世界不味い料理12位…

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◎カオヤム
釜揚げしらす　土佐文旦　古代米

一度食べてからハマってしまったタイ料理“カオヤム”
それから季節が変わる度食材を変えて提供しています。
今回は用宗港の釜揚げしらすと土佐文旦、土佐文旦の皮を
用いて作ったマーマレード、菜の花、冬の間に仕込んで
おいたスルメイカの塩辛を合わせました。
お米は勿論　@daisukeitou2236 さんの古代米。
全ての食材を混ぜ合わせてからお召し上がり下さい。

👨🏻‍🍳 @take_poisson

#thaleeling #japathai #modernthai
#代々木上原
#タレーリン
#カオヤムといえば
#やっぱり
#chompoo

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◎プラームックヤックヤーン
能登真蛸　里芋　メコンウイスキー

能登から送って頂いてる旨みのしっかりした真蛸
@notojima.ryoushi_tako を低温で1時間程度コンフィ。
柔らかくもサクッとした歯切れを目指して火入れします。
根岸さんの里芋はピューレとチップスにして。
蛸の旨みに負けないようにしっかり煮詰めた
フォンドヴォーをベースにしてたメコンウイスキーの
甘やかで芳醇な香りのソースを合わせました。

👨🏻‍🍳@take_poisson

#thaleeling #japathai #modernthai #wineparing
#代々木上原
#タレーリン
#タイ料理
#🐙

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◎ソムタム
青パパイヤ　赤海老　フルーツトマト

タイでは定番の青パパイヤのサラダ“ソムタム”
海老の殻は煎餅にしてサクッと仕上げて
身は熟成させてねっとりと。
定番の具材で入ってるミニトマトの要素は
千葉県いすみ市　石野さん　@atsushi.ishino の作る、
味わいが凝縮したフルーツトマトとパイナップル
タマリンドを合わせた甘酸っぱいソルベにしました。
ソムタムをコースの一皿として提供するなら
どんな形が面白いかなと考えた一品です。

👨🏻‍🍳@take_poisson

#thaleeling #japathai #modernthai #winepairing
#代々木上原
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#タイ料理
#ソムタム

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◎トムカータレー
桜鱒　パースニップ　ココナッツミルク

シェフ渡部のスペシャリテとして、コースが
変わっても毎回必ず提供しているトムカータレー。
今回は発酵の酸味を加えた冷たいココナッツスープと
軽く燻製の香りを纏わせながら柔らかく
火を入れた桜鱒、パースニップを合わせました。
香りのアクセントにバイマックルーのオイル。

👨🏻‍🍳 @take_poisson

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#トムカータレー